Damwildhaxen mit Kirschen

Aus dem wunderbaren Buch Wild-Wald-Genuss von @Harald Rüssel stammt das Rezept für Wildhaxen – im Original mit Reh, ich hatte noch Damwildhaxen in der Truhe. Diese scharf anbraten, salzen und pfeffern, Wurzelgemüse dazu und Tomatenmark, alles mit Rotweinund Wildjus auffüllen. Knoblauch, Pfefferkörner, Rosmarin hinzufügen (hier weiche ich etwas vom Originalrezept ab) und für 2 Stunden im Backofen bei 160 Grad schmoren lassen. In der Zwischenzeit braunen Zucker und Honig karamelisieren lassen, mit Rotwein, Kirschsaft und Portwein auffüllen, dazu Pfefferkörner, Zimt und Vanille. Alles einreduzieren lassen, abseien und mit Kirschen auffüllen. Spitzkohlblätter (ca 4 Stücke) blanchieren. Die Haxen nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, die Knochen entfernen (sie flutschen so raus) und die Sauce durch ein Sieb geben. Gegebenenfalls ebenso wie die Kirschsauce etwas eindicken. Das Fleisch der Haxen mit einem Spitzkohlblatt umwickeln und eine Scheibe Speck drumherum wickeln und in der Sauce wieder erwärmen. Dazu gab es Kartoffelpüree. Als Pfeffer habe ich Grünen Alabar Pfeffer von @Ankerkraut verwendet, als Meersalz geräuchertes Paprika-Meersalz, ebenso von @Ankerkraut. Unser Fazit: Das schreit nach Wiederholung – das Fleisch war butterzart, der Kohl passte sehr gut zu Fleisch und Sauce, und die Kirschen, ich liebe eh das Zusammenspiel von herzhaft und süss, rundeten das Ganze gelungen ab.