Kürzlich war die Schwiegertochter da und hat mal wieder gekocht (vielen Dank Alina), natürlich mit Wild: es gab Hachis Parmentier, ein französischer Hackauflauf. Und so hat sie es gemacht: Zwiebeln und Knoblauch kurz in Olivenöl dünsten, dann Wildhack dazugeben. Alles bräunen und mit Tomatenmark und selbstgemachter Tomatensoße verfeinern, würzen nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Thymian. Kleingeschnittene Karotten und Staudensellerie hinzufügen und alles garen lassen. Inzwischen Kartoffeln kochen und daraus ein Püree anfertigen. Geriebenen Käse (hier Cheddar) hinzufügen und alles in einen Spritzbeutel füllen. Das Hackfleisch in eine Auflaufform geben und das Püree darauf spritzen bis alles schön bedeckt ist. Im Backofen bei 200 Grad ca. 15 Min. überbacken.

Lahmacun (Türkische Pizza) wollte ich schon lange mal machen. Und es ist ganz einfach: zunächst einen Hefeteig ansetzen aus Mehl, Salz, etwas Zucker, Trockenhefe und lauwarmen Wasser. Das ganz gut vermengen und an einem warmen Ort gehen lassen. Für die Auflage eine Paprika zerteilen. Knoblauch, etwa drei Tomaten und eine Zwiebel ebenfalls klein schneiden und zur Paprika geben. Dazu noch einen Chilischote klein geschnitten und Tomatenmark. Mit dem Mixstab pürieren. Alles mit dem Hackfleisch vermischen und nachwürzen wenn erforderlich. Den Teig nun in Fladengröße ausrollen (sehr dünn) und mit der Hackmasse (ebenfalls dünn) bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad Ober- und Unterhitze backen. Das seht schnell, so ca. 8 Minuten. Mit Sauerrahm garnieren und wer hat auch mit gehackter Petersilie und geröstetem Sesam.

„Falscher Hase“, das ist doch ein uraltes Rezept, hat Oma schon immer gemacht – so denken viele und das stimmt ja auch. Was viele aber noch nie gemacht haben, ist diesen Hackbraten mit Wild zuzubereiten. Ich hatte Rehhack, das ich klassisch wie eine Frikadelle vorbereitet habe, also eingeweichtes Brot, Salz, Pfeffer, Senf, ein Ei, wer es mag noch etwas Chilischote und Knoblauch dazu, Zwiebeln. Inzwischen zwei Eier hartkochen. Nun in einer Kastenform (je nach Größe eben mehr Hack vorbereiten oder weniger, mehr Eier eventuell) die Hälfte vom Hack verteilen, die Eier darauflegen, mit Hack abdecken. Alles im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 45 bis 50 Minuten backen. Dazu sollte es Coleslaw geben, den ich am Vortag zubereitet habe: Spitzkohl und Möhren in feine Stücke schneiden (idealerweise mit der Küchenmaschine). Dazu ein Becher Naturjoghurt, 2 Esslöffel Mayonnaise, etwas Buttermilch, ein wenig Apfelessig. Salz, Pfeffer, Senf und einen guten Teelöffel Zucker, alles vermengen und ziehen lassen. Dazu gab es bei uns eigene Kartoffeln und Tzatziki.

Flammkuchen mit Pizzateig? Ja klar, ich hab einen Fertigteig (Dinkel) benutzt, dann geht es sogar schnell. Für die Auflage zwei Lauchstangen in Scheiben schneiden und zusammen mit Wildschweinspeck – ich hatte nur Damwildschinken (geht auch) – in einer Pfanne kurz garen. Separat einen Becher saure Sahne mit rund 150 g geriebenem Bergkäse verrühren und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die abgekühlte Lauch/Schinken-Mischung dazugeben und alles verrühren. Auf dem Teig verteilen und bei 180 Grad Ober/Unterhitze ca 30 Minuten backen.

Heute Mittag gab es ein schnelles Gericht, das in 30 Minuten fertig ist. In einer großen Pfanne Olivenöl heiß werden lassen, eine gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe andünsten. Dann etwas Tomatenmark dazugeben und Thymian (frisch wenn es geht). Darauf zwei Handvoll Kritharaki-Nudeln verteilen, alles umrühren. Mit etwas Gemüsebrühe angießen und immer wenn diese aufgesogen ist, neue nachgießen, wie bei einem Risotto. Ein paar kleine Stückchen Chilischote (je nach Geschmack) dazugeben, dann etwa vier Tomaten geviertelt. Sobald die Nudeln gar sind den frischen Spinat dazugeben. Abschmecken. In der Zwischenzeit (ca. 10 Minuten vor Schluss) die Bratwurst auf den Weg bringen, heute mal in einer kleinen Pfanne angebraten, es war selbst gemachte Damwildbratwurst. Ist die Nudel/Spinat-Pfanne fertig noch Schmand oder Frischkäse unterrühren sowie gute 2 Esslöffel frischen Parmesan. Die Nudeln sollten ähnlich „schlotzig“ sein wie ein Risotto. In 30 Minuten ist alles fertig!

Spareribs vom Wildschwein hatten wir lange nicht mehr. Warum nur? Es war so lecker und ist sehr einfach. Die Spareribs mit etwas Olivenöl einreiben und Magic Dust von Ankerkraut. Dann einschweißen und ab ins Wasserbad – Sousvide garen für 48 Stunden bei 58 Grad. Nun kann man die Sauce zum Pinseln für das Finish auf dem Grill fertig machen, nach Geschmack. Ich nehme Ketchup, etwas Rohrzucker, ein Schluck Johannisbeersaft war noch da, passt. Man kann natürlich auch etwas anderes nehmen, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Diese Mischung also auf die Spareribs aufpinseln und kurz auf den sehr heißen Grill. Fertig. Die Knochen lassen sich so rausziehen – das Fleisch megazart. Dazu gab´s bei uns Salat aus dem Garten und in Olivenöl geröstetes Brot.

Immer mal was Neues mit Wild probieren: Kürzlich habe ich Weizentortillas mit einem Rest Chili con Carne (aus Damwild) gefüllt. Aber der Reihe nach: den Teigfladen (erhitzt in einer Pfanne) mit einer Mischung aus Frischkäse, Ziegenfrischkäse, Leinöl und etwas Salz bestreichen. Kleingeschnittenen Römersalat darauf verteilen, und darauf den Rest vom Chili con Carne. Es geht natürlich auch Gulasch, Rücken oder oder oder, je nachdem, was gerade noch im Kühlschrank als Rest schlummert. Darauf kam ein wenig Parmesankäse, grob geraspelt, und eine Avocado, in Streifen schnitten. Zusammenrollen und fertig ist ein schnelles Wild-Gericht.

Die Rheinländer wissen sofort worum es geht: Wirsing durcheinander. Die Anderen, nun ja, probiert es einfach mal aus! Darum geht es: Wirsing in Streifen schneiden, Kartoffeln würfeln, Rehhack oder ähnliches vom Wild, ein wenig Damwildspeck (oder anderen vom Wild) klein gewürfelt. Geschichtet alles in einen sehr großen Topf, das Hack dabei immer würzen mit Salz und Pfeffer. Ein wenig Wasser, so dass der Boden rund 1 cm bedeckt ist. Ca. eine Stunde garen lassen und abschließend mit einem Stampfer sehr grob stampfen, je nach Vorliebe und Geschmack. Servieren mit Senf. Perfekt.

Fein, wenn man eine Schwiegertochter hat, die gut kochen kann. Danke Alina für dieses tolle Rezept! Und so hat sie es gemacht: Den Damwildrücken in feine Streifen schneiden und diese einlegen in eine Sauce aus 2 Tl Weißweinessig, 1 Tl Salz, 2 Tl Sesamöl. Das Fleisch hineingeben und gut umrühren, dass alles benetzt ist. Dann ordentlich Speisestärke über alles streuen und wieder durchrühren. Fleisch scharf anbraten, dann wieder raus aus Wok oder Pfanne. Weiße Zwiebeln und Frühlingszwiebeln, klein geschnitten, in den Wok o. Pfanne, kurz anbraten, Fleisch wieder dazu geben. Folgende Soße darüber geben: 2 El dunkle Soya Sauce, 2 El Weißweinessig, 4 kleingehackte Koblauchzehen, 1 Tl schwarzer Pfeffer, 1 El Chiliflocken, 2 El Fischsauce, 1 El brauner Zucker. Alles kurz köcheln lassen. Dazu Basmati-Reis.

Wildrouladen sind einfach gemacht und schmecken, je nach Füllung, wie man sie auch noch von Oma kennt. Apropos Füllung: hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Dieses mal, mit Damwild, hatte ich Lust auf den Klassiker: also würzen mit Salz und Pfeffer, Senf, Streifen durchwachsenen Speck, Gewürzgurke, Zwiebel. Das Ganze zusammenrollen und anbraten. Ich hab es in meiner selbstgekochten Tomatensoße dann rund 2 Stunden schmoren lassen. Die Rouladen wurden aus der Damwildhüfte auf der Aufschnittmaschiene schön dünn geschnitten. Das geht am besten, wenn das Fleisch auf rund ein Grad runtergekühlt ist, ähnlich wie beim Carpaccio.