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Leckere Wildrezepte und mehr

In diesem Blog möchte ich Euch zeigen, dass man Wild jeden Tag essen kann. Die Verarbeitung ist nicht schwieriger als die Handhabung von Rind, Schwein und Co. Probiere einen Burger, eine Currywurst, einen Wok, ein Steak vom Grill, Gyros, Pizza und vieles mehr aus. Wild beziehen kann man, wenn man nicht selber auf Jagd geht, vom Jäger vor Ort. Adressen finden sich im Internet. Viel Spass beim Zubereiten!

Wildleber – wir bevorzugen die italienische Variante

An Innereien spalten sich ja die Geister. Viele Jäger verschmähen die Leber, was wir nicht verstehen können, aber Geschmäcker sind ja verschieden. Wir lieben die italienische Zubereitung. Und die ist denkbar einfach. Während die Spaghetti oder Tagliatelle kochen die Leber in Streifen schneiden. Diese in Mehl wälzen und Olivenöl anbraten. Frische Salbeiblätter dazugeben und mit Aglio e Olio Gewürz würzen, gerne auch noch Olivenöl nachgiessen. Alles zusammen mit den Nudeln vermischen und frischen Parmesan drüber raspeln. Fertig.

Reh auf chinesische Art

Wild kann man meines Erachtens hervorragend auf chinesische Art zubereiten. Ich hatte schon länger mal wieder Lust auf ein Gericht aus dem Wok, und so kam ein Rehlachs zur Anwendung. Das Fleisch in Streifen schneiden, Gemüse (was der Kühlschrank hergibt) kleinschneiden. Im Wok Sesamöl erhitzen und das Fleisch rund herum kurz anbraten und würzen. Ich hatte eine Curry-Ananas-Mischung zur Hand. Dann das Fleisch herausnehmen und das kleingeschnittene Gemüse (ich hatte Paprika, Möhre, Lauchzwiebel und Pilze) dazugeben. Eine Mangohälfte war auch noch im Kühlschrank und so kam diese in Würfel geschnitten auch dazu. Das Ganze noch einmal würzen mit Sojasoße und/oder Teriaky-Sauce und einem guten Schuss einer Chili-Tomaten-Soße. Eventuell noch etwas Wasser zufügen und die chinesischen Nudeln für den Wok. Alles garen lassen und fertig ist ein wunderbar schnelles und einfaches chinesisches Gericht mit Wild.

Döner vom Maibock

Döner und Gyros haben wir ja schon öfter mal gemacht. In den vergangenen Tagen hatten wir nun Besuch von den @Staghunters und da wir einen Döner-Ofen angeschafft haben war dies nun die Gelegenheit, das Teil einzuweihen. Was soll ich sagen? Alle waren begeistert, das Fleisch schön saftig und lecker. Die Fleischscheiben, von der Keule geschnitten und plattiert, zusammen mit griech. Joghurt und Smoking Zeus von @Ankerkraut mariniert. Dazu noch Hack, sehr klein gewölft, wer hat kann cuttern, und auch dieses würzen. Abwechselnd auf den Döner-Spieß und in den Ofen. Nach einer Stunde konnten mit Hilfe eines elektrischen Messers die ersten Fleischstück runter geschnitten werden. Dazu gab es Fladenbrot, Rotkohlsalat, Tzatziki.

Mayonnaise mit Bärlauch

Es ist wieder so weit – Bärlauchzeit! Daraus mache ich entweder ein leckeres Pesto, auf die Schnelle mit Bärlauch, Olivenöl, Zitronensalz, Walnüssen, Parmesan – oder eben eine Mayonnaise. Zu „Fast Food“ in Form von Burgern (natürlich mit Wild-Patti) mit Pommes super lecker – oder in Kürze zu den gekochten Eiern für Ostern. Mayonnaise selber herstellen ist denkbar einfach und lohnt auf jeden Fall! Für die Mayonnaise 2 Eigelb mit einem Teelöffel Honigsenf und etwas Zitronensalz von @Ankerkraut mit dem Rührstab vermischen. Langsam Rapsöl hineinlaufen lassen, dabei ständig mixen. Etwas Zitronensaft dazu und weiter mixen (In der Fachsprache „hochziehen“). Fertig ist die Mayonnaise in die ich jetzt 2 Esslöffel Bärlauchpesto (s. Oben) hinein mixe. Eine tolle Farbe und leckerer Geschmack. Dazu gab´s Burger mit selbstgebackenen Buns (Hefeteig), Pattis (aus Rehhack mit ebenfalls Bärlauchpesto gewürzt, Salz, Pfeffer), etwas Feldsalat (war noch übrig), Rotkohlsalat, Zwiebel-Johannisbeer-Chutney (findet Ihr auch hier im Blog). Pommes aus der @Actifry – fertig.

Rehschnitzel mit Kartoffelsalat und Kapernmayonnaise

Kürzlich habe ich wieder ein Rezept von @Harald Rüssel aus seinem Kochbuch „Wild-Wald-Genuss“ nachgekocht. Sein „Hirschschnitzel“ habe ich zum Rehschnitzel umgeändert, da ich kein Hirschfleisch habe. Die Schnitzel werden paniert, ich habe Panko genommen, im Original steht Paniermehl – ausserdem kamen geriebene Haselnüsse darunter. Mit Salz und @Ankerkraut Hamburger Steakpfeffer würzen. Der Kartoffelsalat: Pellkartoffeln kochen und abkühlen lassen, pellen, in Scheiben schneiden. Eine Schalotte in Öl anschwitzen (Traubenkernöl im Original, gabs hier nicht, also Walnussöl genommen) und mit Weisswein ablöschen. Senf dazugeben und mit Brühe auffüllen (ich hab Gemüsebrühe genommen). Nun Essige (Riesling- und Balsamico, ich hatte nur Balsamico) sowie etwas Olivenöl untermischen. Wildjus dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Kartoffeln mit der Marinade vermischen und 30 Min. ziehen lassen. In einer Pfanne Pilze anbraten (Pfifferlinge oder Champignons), würzen und Schnittlauch dazugeben. Für die Kapernmayonnaise eine Mayonnaise aus Eigelb, Rapsöl, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft anrühren. Dazu gehackte Kapern, Schnittlauch, event. nachwürzen.

Damwildhaxen mit Kirschen

Aus dem wunderbaren Buch Wild-Wald-Genuss von @Harald Rüssel stammt das Rezept für Wildhaxen – im Original mit Reh, ich hatte noch Damwildhaxen in der Truhe. Diese scharf anbraten, salzen und pfeffern, Wurzelgemüse dazu und Tomatenmark, alles mit Rotweinund Wildjus auffüllen. Knoblauch, Pfefferkörner, Rosmarin hinzufügen (hier weiche ich etwas vom Originalrezept ab) und für 2 Stunden im Backofen bei 160 Grad schmoren lassen. In der Zwischenzeit braunen Zucker und Honig karamelisieren lassen, mit Rotwein, Kirschsaft und Portwein auffüllen, dazu Pfefferkörner, Zimt und Vanille. Alles einreduzieren lassen, abseien und mit Kirschen auffüllen. Spitzkohlblätter (ca 4 Stücke) blanchieren. Die Haxen nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, die Knochen entfernen (sie flutschen so raus) und die Sauce durch ein Sieb geben. Gegebenenfalls ebenso wie die Kirschsauce etwas eindicken. Das Fleisch der Haxen mit einem Spitzkohlblatt umwickeln und eine Scheibe Speck drumherum wickeln und in der Sauce wieder erwärmen. Dazu gab es Kartoffelpüree. Als Pfeffer habe ich Grünen Alabar Pfeffer von @Ankerkraut verwendet, als Meersalz geräuchertes Paprika-Meersalz, ebenso von @Ankerkraut. Unser Fazit: Das schreit nach Wiederholung – das Fleisch war butterzart, der Kohl passte sehr gut zu Fleisch und Sauce, und die Kirschen, ich liebe eh das Zusammenspiel von herzhaft und süss, rundeten das Ganze gelungen ab.

Wild – Wald – Genuss

Weihnachten gab es ein schönes Geschenk: Das Kochbuch Wild Rezepte, Wald Geschichten, Genuss Wissen von @Harald Rüssel aus dem @DK Verlag. Ein wunderschönes Buch über das Kochen und Jagen. Doch es ist mehr als ein „normales“ Kochbuch. Geschichten rund um die Jagd, warum man jagt, vom treuen Begleiter, dem Jagdhund, bis hin zur „Brauchtum und Waidgerechtigkeit“ und die Einbindung der „Familie“ gibt es viele interessante Kapitel, in denen der Autor kurzweilig erklärt, was ihm an der Jagd wichtig ist. Dass zur Verarbeitung von Wildbret auch die „Wildpflanzenschule“ gehört, ist in meinen Augen nur konsequent. So lernt der Leser nicht nur über die Verarbeitung der einzelnen Fleischstücke diverser Wildarten etwas Neues kennen, er lernt auch Einiges über die Verwendung von z.B. Wiesenkerbel, Wacholder, Fichtensprossen und Co. kennen. Bevor die Kochrezepte starten schreibt Harald Rüssel „Ein Wort zuvor“ und spricht mir dort aus der Seele. „Einfach mal was weglassen oder ersetzen. Thymian ist nicht in greifbarer Nähe? Vielleicht gibt´s andere Kräuter, die man mal probieren sollte. Und wer keine Zitrone im Haus hat, der nimmt eine Limette, wenn die Säure fehlt, oder einen Schuss Rieslingsekt.“ Damit spricht er mir aus der Seele. Oft geht es mir so, dass in Rezepten etwas vorkommt, was ich nicht da habe, was ich auch nicht so schnell beschaffen kann. Dann wird man eben kreativ und probiert andere Dinge aus. Kein Problem! „Kochen fängt da an, wo das Rezept aufhört“ – diesen Spruch eines mir unbekannten Autors habe ich verinnerlicht.

Panade einmal anders

Schnitzel gehen ja immer – Hier waren es Damwildschnitzel. Doch statt wie sonst Panko habe ich einmal eine neue Panade getestet: die rote Variante von #veggiecrumbz . Das Ergebnis seht Ihr selber auf dem Foto. Die Panade war schön cross, hat Blasen geworfen und der Geschmack der roten Beete passt sehr gut zu Wild wie ich finde. Einfach mal testen, es gibt noch weitere Geschmacksrichtungen.

Glück ist, wer Birnen hat

Glück ist, wer Birnen hat. In diesem Fall habe ich einen Teil der Ernte unserer Conference-Birnen zu Chutney verarbeitet. Das schmeckt unglaublich gut zu kurzgebratenem Wild, sei es der Rücken vom Grill, Wild-Leberkäse, Wild-Bratwurst oder Wild-Krakauer oder, oder, oder. Und natürlich geht es auch sehr gut zu Käse, wenn es mal weniger Wild zugehen soll. Und so einfach geht es: rund 1 Kg Birnen schälen und entkernen und in Würfel schneiden, mit frischem Zitronensaft beträufeln. Ingwer (je nach Gusto) reiben, eine Chili in dünne Ringe schneiden. 200 g Zucker in einem Topf karamellisieren und mit rund 200 ml Weißweinessig ablöschen. Dann heißt es rühren, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Nun die Birnen, den Ingwer, die Chili dazugeben, eine Prise Salz und getrocknete italienische Kräuter (ich hab noch welche aus dem Garten, Salbei und Rosmarin) dazugeben und rund 45 Minuten köcheln lassen. Heiß in Gläser abfüllen, umdrehen und abkühlen lassen.

Gulasch vom Muffel-Schaf

In der Truhe schlummerte noch ein Stück aus der Keule vom Muffel-Schaf. Was tun? Gulasch davon schneiden, denn Gulasch geht ja immer! Gesagt getan. In einem Bräter in Olivenöl das Fleisch rundherum anbraten, dann ein wenig Tomatenmark dazu geben und als Würze das Gulaschgewürz von @ankerkraut (natürlich gehen auch Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter). Ein wenig in feine Streifen geschnittenes Suppengrün (Möhre, Porree, Sellerie) dazugeben und mit reichlich Rotwein ablöschen. Rund zwei Stunden schmoren lassen und noch einen ordentlichen Schuss der selbst gemachten Tomatensoße (Alternativ eine Dose Tomatenstücke) dazugeben. Weiter köcheln lassen, final abschmecken und mit Spaghetti oder anderen Nudeln nach Wahl servieren.