Herbstzeit – Räucherzeit

Endlich ist es wieder kalt genug, dass man das Wild auch räuchern kann. Das ist kein Hexenwerk, und man braucht letztendlich auch nicht viele Utensilien. Wir haben mit Wildschweinrücken angefangen, und los geht es mit Pökeln, in Pökelsalz und Gewürzen nach Wahl, diesmal waren es dank üppiger Gartenkräuter Thymian, Rosmarin und Salbei. Alles in einen Gefrierbeutel füllen und ab in den Kühlschrank für zwei Wochen, dabei immer wieder wenden. Nach dem Pökeln ordentlich wässern und zum Trocken in die Kühlung hängen. Dann gehts los mit Räuchern. Natürlich kann man sich einen Räucherschrank kaufen, wir haben ein altes Abluftrohr aus Metall zweckentfremdet, eine Stange oben quer rein und beim Räuchern kommt ein großes Stück Pappe drauf, fertig. Dann noch den Sparbrand mit Räuchermehl bestücken und einem Teelicht und schon kann es losgehen. Wir räuchern meist 5 mal, dazwischen die Stücke immer 2 Tage in die Kühlung und weiter geht es. Nach Fertigstellung probieren – das ist immer der spannendste Moment. Nun kann man den Schinken portionsweise vakumieren, das Stück, das gerade in Gebrauch ist, auch gerne mal kühl lagern, dann trocknet es noch weiter. Perfekt zum Wildschinken passt natürlich Schwarzbrot, wie ich das selber backe schildere ich in einem weiteren Beitrag.

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