Das wollte ich schon lange einmal ausprobieren: Tatar vom Reh. Nun war es endlich soweit: vom Rehrücken dünne Scheiben, dann Streifen, dann Würfel schneiden. Essiggurke, Kapern und rote Zwiebeln fein schneiden und mit dem Fleisch vermischen. Mit ein wenig Olivenöl, einem Eigelb, Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Mit Worcestershire-Sauce und Cognac abschmecken. Ein wenig Ketchup und gehackte Petersilie untermengen. Dass bei diesem Gericht mit rohem Fleisch besonders gut auf Wildbrethygiene zu achten ist, muss man eigentlich nicht mehr erwähnen. Serviert wird das Ganze mit gerösteten Baguette Scheiben.

Die Gurken im Gewächshaus wachsen und gedeihen, und so bin ich ständig auf der Suche nach neuen Rezepten, die man idealer Weise mit Wild verbinden kann. Kürzlich kam mir dann die geeiste Melonen-Gurken Suppe unter, und gerade im Sommer ist das bei den derzeitigen Temperaturen eine willkommene Erfrischung. Und so geht es: eine halbe Honigmelone und zwei Gurken (jeweils Kerngehäuse entfernen) kleingeschnitten in den Standmixer, dazu Saft und abgeriebene Schale einer Limone, Salz und Pfeffer und etwas frischen Ingwer. Mit eiskaltem Wasser auffüllen und mixen. Eine Chilischote kleinhacken sowie Basilikum (mind. eine Handvoll) dazugeben. In einen Topf umfüllen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Wer mag kann noch etwas Noilly Prat dazugeben, abschmecken und fertig ist ein feines Süppchen. Im Kühlschrank kalt stellen bis serviert wird. Dazu gab es selbstgebackenes Brot, in Olivenöl und Meersalz angeröstet, und unseren selbst geräucherten Rehschinken.

Seit Monaten wollten wir mal wieder Wildbratwürste machen, jetzt war es soweit. Verwendet wurde Reh, der Speck war noch in der Truhe vom Wildschwein. Das Rezept haben wir von einem Wurstseminar im @Spielweg Romantikhotel von Familie Fuchs im Münstertal. Für 1 kg Brät benötigt man 500 g Wild und 250 g Wildschweinbauch sowie 250 g Hausschweinbauch. Da wir noch schieren Wildschweinspeck hatten, haben wir das Rezept abgewandelt und 750 g Reh sowie 250 g Wildschweinspeck genommen. Alles wird durch den Fleischwolf gejagt und dann kommen dazu 20 g Kochsalz, 3 g Pfeffer, 1 g Muskatblüte, eine Prise Kümmel, 1 Prise Zucker, Abrieb einer Zitrone, 1 Zehe Knoblauch. Statt 2 – 3 g Majoran hab ich frischen Thymian, Zitronenthymian und Rosmarin fein gehackt genommen. Im Original steht auch noch 1 g Koriander, hab ich nicht, daher weggelassen. Alles gut vermengen und dann mittels Wursttülle in den Darm abfüllen. Wie man sieht, waren wir etwas ausser Übung. Nun ja – entscheidend ist ja der Geschmack!

Die Spargelzeit nimmt Fahrt auf – und hier ein neues, schnelles Rezept mit grünem Spargel, das zeigt: Wild geht jeden Tag! Für die Tarte nehme ich eine Packung frischen Blätterteig (aus dem Kühlregal). Einen Becher Creme Fraiche mit zwei Eiern und zwei Esslöffeln feingeriebenem Parmesan verquirlen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Die Soße auf den Blätterteig geben, den Grünen Spargel darauf verteilen (holzige Enden vorher abschneiden, Reste für eine Suppe verwenden). Darüber eine halbe Packung Feta-Käse zerbröseln. Groben Pfeffer über alles streuen. Im Backofen bei 180 Grad Umluft ca. 25 Minuten backen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Wildschinken (hier vom Reh) darüber streuen und servieren.

Endlich Spargelzeit! Neben dem „Klassiker“ in Weiß mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und wahlweise Wild-Schinken oder Wild-Schnitzel bin ich auch ständig auf der Suche nach neuen Ideen. So gab es heute Spargeltörtchen mit Rehschnitzel. Die Schnitzel wie gehabt mit Panko braten, salzen, pfeffern. Für die Törtchen den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Grünen Spargel (200 g) putzen und in Salzwasser garen. In Stücke schneiden und die Spitzen aufheben. Den Rest Spargel mit 50 g Creme fraiche mixen. Kleine Streifen Reh-Schinken und die Spitzen unterheben. 120 g Mehl und 1/2 Päckchen Backpulver mischen und unter die Spargelmasse unterheben. 2 Eier mit 50 ml Olivenöl und 50 ml Milch mischen und ebenfalls unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Muffinförmchen geben und rund 30 Min. backen. Eine tolle Beilage und mal etwas anderes.

Schon lange wollte ich Königsberger Klopse machen, ich mag nämlich Kapern sehr gerne. Jetzt war es endlich soweit. Für die Klopse habe ich Wildschweinhack genommen. Dieses zusammen mit einem Ei, eingeweichtem Brötchen, kleingeschnittener Schalotte, 1 Teel. Senf, Salz und Pfeffer mischen und zu Klopsen formen. 2 Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen, die Klopse hineingeben, kurz aufkochen lassen und dann rund 12 Minuten gar ziehen lassen bei niedriger Temperatur. In der Zwischenzeit die Salzkartoffeln auf den Weg bringen. Für die Sosse eine Mehlschwitze herstellen, und diese mit Sahne und dem Sud, in dem die Klopse gegart sind, ablöschen. Zitronensaft unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann die Kapern unterrühren (ein kleines Gläschen, ca 40 g.). Nun die Klopse hineingeben und rund 5 Min. ziehen lassen bis die Kartoffeln gar sind. Wow – das werde ich definitiv öfters machen.

Nach einer Anregung von @waeller_food gab es heute Mittag Börek. Ich habe das Rezept allerdings etwas abgeändert, schließlich gehört Wild in meinen Rezepten dazu. Und so geht es: in etwas Olivenöl eine kleingeschnittene rote Zwiebel, Knoblauch und gewürfelten Wildschweinspeck auslassen. Ca. 200g frischen Blattspinat dazugeben und alles mit dem Börek-Gewürz von @Ankerkraut würzen. Erkalten lassen und mit klein zerbröseltem Schafskäse (eine Packung) mischen. Filo (Yufka)-Teig entrollen und in Rechtecke, dann Dreiecke schneiden und jeweils eine kleine Menge der Masse ans breitere Ende legen. Aufrollen und bei 200 Grad Umluft ca. 15 Min im Backofen backen. Dazu passt Hummus oder Tzatziki.

Wie man jeden Tag ein leckeres Gericht mit Wild kochen kann, das zeige ich Euch ja hier oft im Blog. Gestern gab es eine Schupfnudelpfanne mit Wildschweinspeck. Und so hab ich es gemacht: den Wildschweinspeck in einer Pfanne ohne Fett anrösten und herausnehmen. In dem Bratenansatz die Schupfnudeln anbraten, ich habe fertige verwendet, das spart viel Zeit. Nach ca. 5 Minuten auch die Schupfnudeln entfernen und eine gewürfelte rote Zwiebel und 2 bis 3 gewürfelte Knoblauchzehen hinein geben, etwas Butter dazu und alles glasig werden lassen. Später die Schupfnudeln wieder dazugeben, mit Mehl bestäuben und Gemüsebrühe angiessen. Der Pfiff kommt dann durch eine handvoll kleingeschnittener getrockneter Aprikosen und gut zwei Hände voll frischem Blattspinat. Wenn der zusammengefallen ist alles abschmecken und mit dem Wildschweinspeck servieren. In 20 Minuten ist ein leckeres Gericht fertig.

Hackbällchen aus Wildhack (hier war es Reh) formen (die Masse ist gewürzt mit italienischen Kräutern und dem Buletten-Gewürz von @Ankerkraut). In einer tieferen Pfanne anbraten, kleingeschnittene Paprikastreifen und Knoblauch zufügen, mit selbst gemachter Tomatensoße (aus der Dose geht natürlich auch) auffüllen. Alles garen lassen und zum Schluß nach Geschmack Oliven zufügen, ich hatte Schwarze aus Griechenland da. Dazu passen Gnocchi, Spaghetti oder Baguette.

An Innereien spalten sich ja die Geister. Viele Jäger verschmähen die Leber, was wir nicht verstehen können, aber Geschmäcker sind ja verschieden. Wir lieben die italienische Zubereitung. Und die ist denkbar einfach. Während die Spaghetti oder Tagliatelle kochen die Leber in Streifen schneiden. Diese in Mehl wälzen und Olivenöl anbraten. Frische Salbeiblätter dazugeben und mit Aglio e Olio Gewürz würzen, gerne auch noch Olivenöl nachgiessen. Alles zusammen mit den Nudeln vermischen und frischen Parmesan drüber raspeln. Fertig.