Was man alles mit frisch erlegtem Maibock machen kann, könnt Ihr einfach auf Instagram verfolgen. Da wir viel Wild hatten im Mai, und auch die Temperaturen entsprechend niedrig waren, haben wir kurzerhand noch einmal geräuchert (dazu mehr in einem Beitrag weiter unten). Dieses Mal, weil die Jahreszeit passte, haben wir frische Fichtenspitzen mit eingelegt. Ein Experiment, das auf jeden Fall wiederholt wird. Fazit: es darf durchaus noch etwas mehr sein! Der Geschmack ist noch sehr dezent, aber passt wunderbar zum Schinkenaroma. Es gab dann erstmal eine zünftige Brotzeit mit Melone, Käse, Baguette, Reste vom Rehfilet vom Grill, Baguette, mediterrane Kräuterbutter. Einfach und gut.

Israelisches Shakshuka – schnell gemacht und sehr lecker. Wild wird es mit in Scheiben geschnittenen Pfefferbeisser, alternativ geht auch Krakauer, beides vom Wildschwein. Für das Skakshuka eine rote Zwiebel und Knoblauch würfeln, eine kleine Chili fein hacken, eine rote Paprika in Streifen schneiden, die gewählte Wurst in Scheiben schneiden. Alles in Olivenöl anbraten für ca. 10 Minuten. Mit Paprika und Kreuzkümmel würzen, und Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz mit anrösten. Mit einer Dose geschälte Tomaten auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, eventuell immer mal wieder etwas Wasser nachgiessen. Den Backofen derweil vorheizen auf 190 Grad Ober/Unterhitze. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt abschmecken und zwei Mulden in die Masse drücken. Dort hinein zwei frische Eier aufschlagen. Noch etwas Feta über alles bröckeln und im Ofen rund 10 Minuten garen bis die Eier gestockt sind. Dazu passt frisches Brot/Baguette.

Wild ist wirklich vielseitig verwendbar. Da bald die Bockjagd aufgeht, hier ein Rezept für die etwas andere Verwertung vom Rückenlachs. Diesen rund zwei Stunden vor der Verwendung ins Gefrierfach legen, dann kann man besser hauchdünne Scheiben davon abschneiden. Als Unterlage habe ich einen Rucola-Salat gemacht (Olivenöl, Senf, Balsamico, Salz, Pfeffer) und diesen auf dem Teller flächig verteilt. Darauf die Scheiben vom Reh-Lachs legen, mit Olivenöl beträufeln und ein wenig Steak-Pfeffer (@Ankerkraut) darauf verteilen. Deko nach Geschmack (bei mir waren es eine Handvoll gehackte Nüsse). Da das Rehfleisch etwas angefroren war auf Zimmertemperatur erwärmen lassen (ich hab es eine Viertelstunde stehen lassen). Baguette mit mediterraner Kräuterbutter (Gewürzmischung von @Ankerkraut) als Beilage – fertig ist ein mediterranes, sommerliches Gericht.

Was? Alles das zusammen in einem Gericht? Gibts nicht? Doch! Und ist sogar verdammt lecker! Ich habe Buchweizenpasta genommen, die ist wunderbar im Geschmack und etwas „kerniger“. Man nehme: Wirsing, Kartoffeln, Pasta, Käse, Butter, Knoblauch, Salz und Pfeffer und Wildschweinkrakauer. Den Wirsing in Streifen schneiden, die Kartoffeln in Würfel. Kartoffeln in Salzwasser 5 Min. garen, dann den Wirsing dazugeben. Währenddessen die Pasta kochen, den Bergkäse reiben. Rund 50 g Butter schmelzen und den Knoblauch darin ziehen lassen, beiseite stellen. Backofen auf 200 g Ober- und Unterhitze vorheizen. Gemüse, Nudeln, in Scheiben geschnittene Krakauer vermischen und würzen. Mit dem Käse in einer Auflaufform schichten, letzte Schicht sollte der Käse sein. Die Butter (ohne die Knoblauchzehe) darüber giessen. Im Backofen überbacken lassen. Hmmmmmmmmmm.

Der erste Bärlauch aus dem Garten konnte geerntet werden, und ein Stück Bergkäse lag auch noch im Kühlschrank. Also gab´s Kässpatzen (Käsespätzle) mit Zwiebeln und Wildschweinspeck. Für die Spätzle den Bärlauch (eine gute Handvoll) zerkleinern, erst grob mit dem Messer, dann mit sehr wenig Wasser im Mixer. Für den Spätzleteig (4 Personen) 300 g Mehl, etwas Salz, Muskatnuss, 3 Eier und 3-6 Esslöffel Mineralwasser sowie den zerkleinerten Bärlauch verkneten. Ich schabe die Spätzle von Hand, es geht natürlich auch mit einer Presse. Die fertigen Spätzle mit Bergkäse (gerieben) mischen und in einer Auflaufform im Ofen bei 200 Grad erhitzen bzw. warten, bis der Käse geschmolzen ist. Inzwischen den geräucherten Wildschweinspeck in einer Pfanne auslassen und sehr fein geschnittene rote Zwiebeln dazugeben. Das Ganze mit einem Klecks Chili-Paprika-Gelee servieren.

Spaghetti Carbonara geht wunderbar mit Wildschweinspeck. Den hatten wir jetzt in der kalten Jahreszeit wieder selber geräuchert, nun ist er nachgereift und verzehrfertig. Ein schnelles, einfaches und leckeres Rezept für jeden Tag. So geht es: Spaghetti nach Anleitung in Salzwasser kochen. Inzwischen den Wildschweinspeck würfeln und in einer Pfanne kross anbraten. Eier trennen (für 2 Personen nehme ich vier Eier), das Eigelb verwenden, den Rest anderweitig verarbeiten. Die Eigelbe verquirlen, mit (wenig) Salz und dafür ordentlich Pfeffer würzen. Geriebenen Parmesankäse unterheben. Wenn die Nudeln gar sind, diese in die Pfanne zum Speck geben. Gut vermischen und in eine Schüssel geben. Jetzt die Eigelb/Parmesan-Mischung vorsichtig nach und nach unterrühren. Mit Parmesan bestreut servieren.

Wir hatten einen recht dünnen Nackenbraten vom Wildschwein – und der ist mal einfach auf den Grill gewandert. Eingerieben wurde das Fleisch mit Senf und gewürzt mit Legendary Louisiana von @Ankerkraut. Nach rund 10 Minuten haben wir das Stück aufgeschnitten und die einzelnen Steaks noch einmal kurz von beiden Seiten auf den Grill getan. Dazu gab es eine Gemüsepfanne mit Gnocchi.

Manchmal gibt es Wildschwein auch ganz klassisch, naja bis auf die Gewürze. Eine kleine Keule (ausgelöst) scharf anbraten in Rapsöl. Tomatenmark dazugeben und ein wenig mit rösten, dann kleingeschnittenes Suppengemüse. Die Keule mit Legendary Louisiana von @Ankerkraut würzen. Mit Rotwein und Gemüsebrühe angießen und langsam köcheln lassen, ca. 2 Stunden. Die Keule ab und an umdrehen. Am Ende der Garzeit herausnehmen und die Soße pürieren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu gabs Rotkohl und herzhafte Bergkäseknödel. Die mache ich wirklich sehr gerne zu Wild, bei dem es eine Soße gibt. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Heimatherd“ von @KayMasan und @JochenMönnig. Altes Brot dazu in Würfel schneiden. Butter mit Schalotten schmelzen lassen, Milch zufügen. Die etwas abgekühlte Mischung zu den Brotwürfeln geben. Einwirken lassen und kneten. Eier dazugeben, etwas Mehl und geriebenen Bergkäse. Abschmecken und in Rapsöl braten.

Fasan einmal anders – so mögen ihn Groß und Klein gleichermassen und man kann die ganze Familie überzeugen. Vom Fasan die Brust entnehmen, säubern und in Nugget-Würfel schneiden. Mit Limettensaft und Legendary Louisiana von #Ankerkraut oder mit Piment d´Espelette einlegen – ca. 5 bis 8 Stunden. Trockentupfen und dann die normale Panierstraße aufbauen: Mehl, Ei, Panko. In neutralem Öl ausbacken – das geht sehr flott! Ergebnis: knusprige Nuggets mit zartem Fleisch. Wer mag reicht dazu eine gute BBQ-Sauce, selbstgemachten Ketchup o.ä. Bei uns gab´s noch Kartoffelwürfel aus der Heißluftfritteuse dazu.

Hase ist eigentlich nicht mein Favorit unter dem Wildfleisch, in den vergangenen Jahren hab es auch so gut wie keine mehr. Nun aber hing dann doch ein frischer Hase in der Wildkühlung – was also tun? Ein Blick in diverse Kochbücher brachte einen Fund, der sich lecker anhörte. Aus dem Kochbuch „Wilde Wildküche“ von Gabriel Arendt stammt das Rezept Chili von Hase. Ich habe es, auch aus Ermangelung einiger Zutaten, etwas abgeändert. Letztendlich hab ich es so gemacht: den Hase, das Fleisch sehr klein gewürfelt, in Olivenöl mit Lorbeerblättern schön braun anbraten. Herausnehmen und Zwiebeln darin andünsten, brauner Zucker dazu und karamellisieren lassen. Fleisch, Kreuzkümmel, kleingeschnittene Chilischote und Legendary Louisiana von @Ankerkraut dazugeben. Mit Wildfond und Tomatensosse ablöschen und eine Stunde köcheln lassen. Dann ein Espresso dazugeben sowie Kakaopulver, gut vermischen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Fertig. Das Ergebnis: Sensationell. Normalerweise serviere ich Chili mit Baguette – das war aber nicht vorhanden. Dafür hatte ich noch Petersilienwurzeln. Diese zusammen mit Kartoffeln gekocht und zu Püree verarbeitet – passte auch super zum Chili.