Auf ganz besonderen Wunsch gab es Heiligabend bei uns Rehfilet Wellington. Das habe ich ewig nicht mehr gemacht und von daher war auch ich sehr gespannt, wie das Ergebnis beim Anschnitt aussah. Was soll ich sagen? Ihr seht es ja selber – es war perfekt und so lecker, dass eine Wiederholung schon bald geplant ist. Denn es hat einen schönen Nebeneffekt: Man kann es super vorbereiten, es macht wenig Arbeit. Und so geht es: zuerst eine Champignon-Farce herstellen. Dazu die Pilze säubern und auf einer Reibe fein reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen, die kleinen Pilze dazugeben und garen. Mit Pilzgewürz würzen und noch Tomatenmark mit dazugeben. Kurz weiterbraten und dann abkühlen lassen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und das Filet kurz von allen Seiten scharf anbraten. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Blätterteig ausbreiten, die Hälfte der Pilzfarce in der Mitte darauf verteilen. Das Filet darauflegen und mit der restlichen Farce bestreichen. Den Blätterteig aufrollen und die Seiten und Enden gut andrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. mit Eigelb bestreichen und im Ofen 30 bis 40 Minuten backen. Fertig. Als Beilage gab es Schupfnudeln und eine dunkle Soße aus Wildfond mit Amarena-Kirschen.

Grünkohl wird je nach Region ja sehr unterschiedlich zubereitet. Ich handhabe ihn oft so, wie ich es aus meiner rheinischen Heimat kenne, weniger so, wie er typisch in Norddeutschland zubereitet wird (obwohl das auch lecker ist). In diesem Fall habe ich Zwiebeln in Butterschmalz angedünstet, dann den Kohl, tiefgefroren, zugefügt. Die Wildschweinkrakauer (vom Metzger unseres Vertrauens aus unserem Wild angefertigt) ca eine halbe Stunde vor Garende zufügen, kurz vor dem Servieren kleinschneiden und wieder unter den Kohl heben. Dazu gab es Bratkartoffeln mit viel glatter Petersilie.

Flammkuchen gibt es bei uns öfters mal, wir legen ihn immer auf den Pizzastein im Grill, dann wird der Boden besonders knusprig. Den Teig kaufe ich meistens ein. Es gibt mittlerweile sehr gute Convenience-Produkte, so dass man nicht alles selber machen muss, zumal bei so einfachen Gerichten. Auf den Teig kommt eine Mischung aus Creme Fraiche und Ziegenfrischkäse, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Darauf eine rote Zwiebel, hauchdünn aufgeschnitten und ab gehts auf den Pizzastein. Nach der Fertigstellung dann das Beste on Top: unser selbstgeräucherter Wildschweinschinken (Wildschweinlachs) – hauchdünn aufgeschnitten. Dazu ein guter Wein – fertig.

Sauerbraten – das ist eine Hommage an die Heimat – und natürlich sind für einen Rheinländer die Rosinen ein MUSS! Man kann sie – rein theoretisch – aber auch weglassen. Eine Wildschweinkeule wurde zur Vorbereitung also mehrere Tage eingelegt. Für den Sud Möhren und Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln klein schneiden. Gemüsewürfel mit Lorbeer, Thymian, Pfefferkörnern, Piment (die Gewürze am Besten in einem separaten Beutel), Rotweinessig, Rotwein, Wasser, etwas Zucker und Salz aufkochen, abkühlen lassen. Die Keule mit dem kalten Sud übergiessen und ca. 2 bis 3 Tage marinieren lassen. Dann aus der Marinade nehmen, abtupfen und in heißem Öl anbraten. Die Marinade derweil durch ein Sieb gießen. Die angebratene Keule herausnehmen, Tomatenmark im Topf anrösten und dann das aufgefangene Gemüse wieder zufügen, mit gut der Hälfte der Marinade ablöschen. Die Keule reinlegen und ca 2 Std. schmurgeln lassen. Immer mal wieder Marinade nachgießen, so dass die Keule gut zwei Drittel bedeckt ist. Schließlich die Keule wieder rausnehmen und warm stellen. Die Soße nun püriere, Vanillemark und dunkle Schokolade zugeben, etwas einkochen lassen, zum Schluss Rosinen zufügen. Die Keule aufschneiden und das Fleisch in Scheiben in die Soße legen. Nun kann serviert werden. Bei uns gibts dazu gerne Spätzle.

Knipp ist eine Spezialität im Norddeutschen Raum. Galt es einst als „Arme Leute“-Essen, hat es sich längst einen festen Platz in vielen Küchen erobert. Und natürlich lässt sich auch Knipp mit Wild herstellen, selber probiert habe ich es allerdings noch nicht. Dies hier war ein Geschenk einer befreundeten Jägerin, die es wiederum beim Metzger Ihres Vertrauens hat herstellen lassen. Hafer und/oder andere Getreideprodukte werden dem gewölften Fleisch zugegeben, ebenso Leber und Gewürze wie Pfeffer, Salz, Piment. Abgefüllt wird es in großen Wurstpellen, später in Scheiben geschnitten und dann schön kross angebraten. Traditionell (aber auch das ist von Region zu Region verschieden) isst man es mit Schwarzbrot und sauren Gurken, sowie Senf. Wer ein Rezept möchte wird im Internet schnell fündig. Das steht auf jeden Fall noch auf meiner To-Do-Liste.

Bei uns wird das ganze Jahr über gegrillt. So auch kürzlich ein Wildschweinlachs, nur gewürzt mit Meersalz und dem Steakpfeffer von @Ankerkraut. Wer nun gar keinen Grill hat, oder dieser im Freien steht, der kann das natürlich auch in der Pfanne braten. Wichtig ist, nach dem scharfen anbraten die Temperatur zu reduzieren und das Ganze gar ziehen lassen. Dazu Nudeln mit Brokkoli und Parmesan. Einfach, schnell gemacht, und lecker!

Längst ist die Jahreszeit der deftigen Gerichte angebrochen und dann gibt es hier öfters mal Wildkrakauer und Sauerkraut, dazu Kartoffelpüree. Wie man das kocht, brauche ich sicher nicht zu erklären. Die Wildkrakauer stammen vom Metzger unseres Vertrauens, ich erwärme sie immer auf dem Sauerkraut. Ein so einfaches, aber sehr leckeres Gericht.

Hier nun das versprochene Rezept für ein selbst gebackenes Schwarzbrot. Das passt, mit Salzbutter bestrichen, perfekt zu dünn aufgeschnittenem Wildschinken.

280 g Weizen- und Roggenschrot, 150 g Weizen- und Roggenvollkornmehl, 200 g Weizenmehl mischen. Dann 140 g Leinsamen, Sesam, 100 g Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne nach blieben untermischen. 2 gestr. Essl. Salz unterrühren. 1/2 Liter Buttermilch erhitzen und 3 Päckchen Trockenhefe darin auflösen, auf die Mehl-Körner-Mischung kippen. Ein weiterer 1/2 Liter Buttermilch erhitzen und darin 1/2 Topf Rübenkraut verrühren, auch auf die Mehl-Körner-Mischung geben. Nun alles verrühren – Achtung – die Küchenmaschine muss hier Höchstleistung liefern! Eine große Kastenform einfetten und mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig dazugeben und glattstreichen. In den kalten (!) Backofen geben und 3 Std. bei 130 Grad Umluft backen.

Endlich ist es wieder kalt genug, dass man das Wild auch räuchern kann. Das ist kein Hexenwerk, und man braucht letztendlich auch nicht viele Utensilien. Wir haben mit Wildschweinrücken angefangen, und los geht es mit Pökeln, in Pökelsalz und Gewürzen nach Wahl, diesmal waren es dank üppiger Gartenkräuter Thymian, Rosmarin und Salbei. Alles in einen Gefrierbeutel füllen und ab in den Kühlschrank für zwei Wochen, dabei immer wieder wenden. Nach dem Pökeln ordentlich wässern und zum Trocken in die Kühlung hängen. Dann gehts los mit Räuchern. Natürlich kann man sich einen Räucherschrank kaufen, wir haben ein altes Abluftrohr aus Metall zweckentfremdet, eine Stange oben quer rein und beim Räuchern kommt ein großes Stück Pappe drauf, fertig. Dann noch den Sparbrand mit Räuchermehl bestücken und einem Teelicht und schon kann es losgehen. Wir räuchern meist 5 mal, dazwischen die Stücke immer 2 Tage in die Kühlung und weiter geht es. Nach Fertigstellung probieren – das ist immer der spannendste Moment. Nun kann man den Schinken portionsweise vakumieren, das Stück, das gerade in Gebrauch ist, auch gerne mal kühl lagern, dann trocknet es noch weiter. Perfekt zum Wildschinken passt natürlich Schwarzbrot, wie ich das selber backe schildere ich in einem weiteren Beitrag.

Vielleicht erinnert Ihr Euch? Im Juli habe ich einige Rehrollbraten fertig gemacht, die man auch als Reh-Riesenroulade bezeichnen kann. Wie das genau ging, könnt Ihr im Juli-Beitrag nachlesen. Jetzt war es endlich soweit, der erste Braten wanderte in den Bräter, auf ausgelassenem Wildschweinspeck rundum angebraten. Abgelöscht mit Rotwein und ganz viel kleingeschnittenen Tomaten aus dem Garten (ich ernte immer noch!). Gewürzt wurde das alles mit Tomatensalz von #Ankerkraut, schwarzem Pfeffer und meinen getrockneten Kräutern. Rund zwei Stunden habe ich das Fleisch so schmurgeln lassen, es zerfiel fast beim Anschneiden. Die Sosse noch kurz mit dem Stabmixer pürieren, fertig. Als Beilage gab es zunächst Kartoffeln und Rotkohl-Salat (dazu Rotkohl mit der Küchenmaschine zerkleinern, salzen, pfeffern, mit Rotweinessig und Ahornsirup abschmecken – am Besten einen Tag ziehen lassen). Am nächsten Tag gab es zu den Resten des Bratens dann Bergkäseknödel (getrocknete Brotreste kleinschneiden, Butter auslassen, Zwiebel glasig dünsten und rund 300 ml Milch dazugeben und alles aufkochen. Brotreste mit Mehl bestäuben und mit der warmen Milch-Butter-Mischung verrühren, ziehen lassen. 2 Eier dazu, Salz, Pfeffer, Muskat und rund 100 g geriebenen Bergkäse sowie Petersilie unterheben. Flache Taler formen und braten). Das Rezept stammt von #Kay Masan und #Jochen Mönnig aus dem Kochbuch #Heimatherd. Das werde ich später mal genauer vorstellen.